寿司屋で使う特殊な言葉（符牒）と由来

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

寿司の符牒

＊符牒とは？商店で、商品の値段を表す隠語・記号。または合図のための隠語。あいことば。

 

ネタ　　　　：　材料のこと、タネとも言う

むらさき　　：　しょうゆのこと、色からついた言葉

ガリ　　　　：　生姜のこと、皮を剥くときや噛むとガリガリと音がするため、また食べると辛いことから、小言をもらうことを“ガリを食う”とも言った。

ナミダ　　　：　わさびのこと、わさびが効くと涙が出てくる事から

 

かっぱ　　　：　きゅうりのこと、きゅうりの切り口がかっぱの頭の皿の形に似ていることから由来

鉄火　　　　：　マグロの赤身を芯にした海苔巻。昔、賭博場を鉄火場と呼んでいて、博打を打ちながら食べやすいようにというところから由来

シャリ　　　：　寿司飯のこと。御釈迦様の遺骨が白くて細かいところから似ていることで、仏舎利（ぶっしゃり）から由来

トロ　　　　：　マグロの腹の部分。脂肪に富んでとろりと溶けるような味覚から。

おあいそ　　：　お勘定

 

アガリ　　　：　説明長くなるので以下で、、、

お茶のことを「あがり(上がり)」と言う。本当は一番最後に出されるお茶のことだが、なぜあがりと言うのか？

この語源となっているのは寿司屋ではなく江戸時代の遊郭にある。 花柳界、遊郭では客が出入りする際にはお茶を出していた。一番最初に出すお茶のことを「お出花」、一番最後に出すお茶を「上がり花」 と呼んでいた。

もう一つの説は「ウチにあがっていかないか？」といってお茶を出したから、どちらにしてもお茶は 「お茶を引く」というように「引く」に通じる言葉であるため、商売人はこれを避け、同時に華やかさの１つとして言い換えていたと考えられる。

あがりは本来店主や職人など 店内の人間が使う言葉であり「あのお客さん、食事はあがったみたいだからお茶出して」という意味で「あがり一丁」という場合がある。こうしたことから中には知った顔で「あがりください」と言う客を嫌う寿司職人もいるので注意が必要である。

ちなみに寿司屋で使われる湯飲みは大きいのは屋台の寿司屋が主流だった頃、お茶を入れる手間を省くために大きくなっている。またお茶は 普通のものより熱く入れられている理由は冷めにくいと同時に、寿司を食べた後、口の中の脂分を落とすという目的がある。

あとは、すごろくのアガリからっていう意味もあるらしいです。

読み方だけでなくて、由来も同時に覚えておきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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