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(寻味中华丨饮食)四川凉面:夏日“清凉麻辣”从街头走向国际
中新社成都7月17日电 题:四川凉面:夏日“清凉麻辣”从街头走向国际
中新社记者 岳依桐
“经齿冷于雪,劝人投此珠”,中国唐朝诗人杜甫在《槐叶冷淘》中如是形容凉面,并向友人极力推荐。
凉面,四川人夏季必备美食。其制作工序并不复杂——碱水面煮熟捞出,自然放凉或用风扇吹凉,加入菜籽油拌匀避免粘连,放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料,再同豆芽、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀即可。
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待拌的凉面和各色调味料。杨予頔 摄
今年65岁的张嬢是成都市新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来,她凭手艺成为当地小吃江湖中的“传奇”。炎炎夏日,张嬢的小摊前又排起长队。因没有座位,手捧一次性纸碗的食客或站或蹲,还有不少人提着打包好的凉面准备回家享用。
裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱,实则口感清爽、滋味丰富。若问张孃的凉面妙在何处,她毫不犹豫给出答案:调味。但要细究调味配比,她便摇摇头,指着调味台说:“调味料就是这些,至于每样放好多,主要靠手感、看经验。”
酸辣、糖醋、麻酱、怪味……千百年来,四川人开发出多种凉面口味。如今,骑车叫卖的移动摊位、随处可见的小摊、陈设简单的小吃店乃至高档饭店,街头巷尾,凉面无处不在。
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凉面,四川人夏季必不可少的美食。杨予頔 摄
在多数四川人看来,凉面不是主食,它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这种“碳水炸弹”套餐,是很多四川家庭夏日餐桌必备;烧烤店、火锅店、小龙虾店菜单上几乎都少不了凉面,更有甚者因凉面拌得好而“出圈”;川菜馆也会把凉面当作凉菜上桌,或单独出场,或与凉拌白肉搭档。
除常见的碱水麻辣凉面外,广元蒸凉面也别具一格:叫凉面但入口热烫;外形和陕西凉皮近似,但原材料是大米。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟,起锅切成小条,垫上豆芽装碗,再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入灵魂”。蒸凉面是广元人一年四季都不可少的美味。
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四川青年厨师付海勇正在用风扇吹凉碱水面条,这是制作四川凉面的必要工序。杨予頔 摄
从街头走来的凉面作为四川特色小吃的代表,早已走向国际,不仅是海外川菜馆的人气菜品,也获得不少外国政要的青睐。
“凉面很适合夏天的胃口,巴适!”定居成都的韩国美食博主朴大一曾专门拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说,韩国人夏天爱吃冷面,四川凉面吃起来也很凉爽。
四川青年厨师付海勇认为,凉面既可与豆芽、黄瓜搭配,也可以同鱼肚、花胶、海参、松茸搭配,但不论配菜和摆盘方式如何创新,其灵魂底味不会变。
通过各类活动,付海勇近年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国家。“凉面适口性强,滋味丰富,外国友人都很喜欢。”他回忆道,“有人面前碟子摞起高高一叠,都还吃不够。”
川菜文化学者、成都餐饮同业公会顾问向东表示,凉面没有公式化配方,虽然家家户户的味道可能有所差别,但整体感觉一定是四川凉面专属的味道。“我今年75岁,拌出来的凉面味道就是曾经母亲拌的那种,我的子女也受我影响继续传承这种味道。”向东说,这是一种饮食习惯的传承,更是一种文化传承。(完)
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(尋味中華丨飲食)四川涼麪:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際
中新社成都7月17日電 題:四川涼麪:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際
中新社記者 嶽依桐
“經齒冷於雪,勸人投此珠”,中國唐朝詩人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼麪,並向友人極力推薦。
涼麪,四川人夏季必備美食。其製作工序並不複雜——鹼水面煮熟撈出,自然放涼或用風扇吹涼,加入菜籽油拌勻避免粘連,放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料,再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。
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待拌的涼麪和各色調味料。楊予頔 攝
今年65歲的張嬢是成都市新都區一家涼麪攤位的“掌舵人”。從業32年來,她憑手藝成爲當地小吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏日,張嬢的小攤前又排起長隊。因沒有座位,手捧一次性紙碗的食客或站或蹲,還有不少人提着打包好的涼麪準備回家享用。
裹滿辣椒油的涼麪看似濃油赤醬,實則口感清爽、滋味豐富。若問張孃的涼麪妙在何處,她毫不猶豫給出答案:調味。但要細究調味配比,她便搖搖頭,指着調味臺說:“調味料就是這些,至於每樣放好多,主要靠手感、看經驗。”
酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來,四川人開發出多種涼麪口味。如今,騎車叫賣的移動攤位、隨處可見的小攤、陳設簡單的小吃店乃至高檔飯店,街頭巷尾,涼麪無處不在。
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涼麪,四川人夏季必不可少的美食。楊予頔 攝
在多數四川人看來,涼麪不是主食,它更像一味佐餐佳品。涼麪配稀飯這種“碳水炸彈”套餐,是很多四川家庭夏日餐桌必備;燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼麪,更有甚者因涼麪拌得好而“出圈”;川菜館也會把涼麪當作涼菜上桌,或單獨出場,或與涼拌白肉搭檔。
除常見的鹼水麻辣涼麪外,廣元蒸涼麪也別具一格:叫涼麪但入口熱燙;外形和陝西涼皮近似,但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟,起鍋切成小條,墊上豆芽裝碗,再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼麪是廣元人一年四季都不可少的美味。
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四川青年廚師付海勇正在用風扇吹涼鹼水面條,這是製作四川涼麪的必要工序。楊予頔 攝
從街頭走來的涼麪作爲四川特色小吃的代表,早已走向國際,不僅是海外川菜館的人氣菜品,也獲得不少外國政要的青睞。
“涼麪很適合夏天的胃口,巴適!”定居成都的韓國美食博主樸大一曾專門拍攝過“打卡”廣元蒸涼麪的視頻。他說,韓國人夏天愛吃冷麪,四川涼麪吃起來也很涼爽。
四川青年廚師付海勇認爲,涼麪既可與豆芽、黃瓜搭配,也可以同魚肚、花膠、海蔘、松茸搭配,但不論配菜和擺盤方式如何創新,其靈魂底味不會變。
通過各類活動,付海勇近年來將涼麪帶到俄羅斯、法國、荷蘭、比利時、德國、哥倫比亞等國家。“涼麪適口性強,滋味豐富,外國友人都很喜歡。”他回憶道,“有人面前碟子摞起高高一疊,都還吃不夠。”
川菜文化學者、成都餐飲同業公會顧問向東表示,涼麪沒有公式化配方,雖然家家戶戶的味道可能有所差別,但整體感覺一定是四川涼麪專屬的味道。“我今年75歲,拌出來的涼麪味道就是曾經母親拌的那種,我的子女也受我影響繼續傳承這種味道。”向東說,這是一種飲食習慣的傳承,更是一種文化傳承。(完)
[출처]https://www.chinanews.com.cn/sh/2024/07-17/10252532.shtml